sunnuntai 21. joulukuuta 2014

Vegaanin keittokirjalle on aina tilaus

Likeltä kysyttiin, haluaisinko arvioida Liken ja Animalian yhdessä kustantamansa Vegaanin keittokirjan. Vegaanin keittokirja on uudistettu painos jo 15 vuotta sitten ensimmäisen kerran julkaistusta kirjasta, jonka nimi oli silloin Vegaanin kasviskeittokirja. Kirjaa on päivitetty uusintapainosten myötä.

 Vegaanin keittokirja


Alkuperäinen Mirka Muukkosen ja Anna Särkisillan tekemä kirja oli toistakymmentä vuotta sitten vegaaniksi siirryttyäni tärkeä. Ruokaohjeet olivat yksinkertaisia, samoin ainekset. Kirjaa oli elävöitetty eläinhahmoilla ja kasviksilla sympaattisine musta-valkopiirroksineen. Kirja oli tiiviydessään ekologinen reseptikirja; tilaa ei ollut hukattu. Useimpien ruokien raaka-aineluettelokin oli hyvin lyhyt. Joitakin soijatuotteita lukuun ottamatta ainekset löytyivät silloinkin jo normaalikokoisista marketeista muuallakin kuin yliopistokaupungeissa. Vaikka jo kahdeksan vuotta olen syönyt suurimmaksi osaksi raakaruokaa, tästä kirjasta en luovu! 

Uusi Vegaanin keittokirja on Inna Somersalon toimittama. Animalian toiminnanjohtaja Salla Tuomivaara sanoo alkupuheessa, että kirja ei enää juurikaan muistuta alkuperäistä. Ja toden totta: se on ihan eri kirja. Ei kuitenkaan pelkästään värikkyytensä ja kokosivun nelivärikuviensa ansiosta, vaan myös reseptit ovat aivan uusia. Minulla ei kuitenkaan ole vertailussa alkuperäistä lukuun ottamatta muita painoksia, joten en tiedä, onko muutos tapahtunut vähitellen.

Uudenkin kirjan reseptit näyttävät ohjeita lukien selkeiltä ja yksinkertaisilta. Tekstiä ei ole tarvittu pitkästi. Raaka-aineluettelot sen sijaan ovat hieman pidempiä kuin alkuperäisessä Vegaanin kasviskeittokirjassa. Alkuperäinen vegaanikeittokirja on todellinen perusteos, josta soisi otettavan jatkossa uusia painoksia. Uusi kirja sopii sille hyvin pariksi, kun saatavilla on enemmän aineksia ja mausteita. On hyvä, että uuden kirjan ruoissa on käytetty kasviksia, mausteita ja nykyään ainakin isoimpien kaupunkien isoimmista kaupoista ja erikoiskaupoista löytyviä aineksia. Innokas harrastajakokkikin löytänee kirjasta uutta kokeiltavaa, ja vegaaniruokaan tutustuva sekaani näkee, että maut ja mahdollisuudet eivät lopu kesken. On erilaisia soijatuotteita, jotka taipuvat ruoanlaitossa erehdyttävästi eläintuotteita muistuttaviksi, joten näitä makuja ja rakenteita kaipaava saa haluamansa. Käytössä ovat myös vehnägluteenijauhot, joista voi tehdä kokolihan ja makkaran kaltaista ruokaa, jos ko. jauhoja on saatavilla. Kikhernejauhoista saa omeletin, on savuaromia, vihreitä chilejä, mustia sinapinsiemeniä. Kyllä tämä uusikin on hyvä sisäänajokirja vegaaniseen ruokaan, vaikkei ensimmäiseen painokseen olisi tutustunut.

On ymmärrettävää, että vegaaniruoista kirjoja tekevät menevät eteenpäin ja käyttävät uusia aineksia ruoissaan. Ajattelen silti sitä ihmistä, joka ei vielä tunne vegaaniruokaa ja ehkä muukin ruoanlaitto on hapuilevaa. Ja sitä, joka vielä sattuu asumaan autottomana maaseudulla, josta harvoin pääsee riittävän isoon taajamaan ostaakseen tuoretuotteita, tai pos... Itellaan hakemaan kuivatuotteita. Ainakin tällainen henkilö laittaisi mieluiten aluksi ruokaa tutuista aineksista ilman riskiä, että jotain hyvin vierailta tuntuvia ja maistuvia aineksia jää hyllyn perälle. Tällaisia tutun oloisia aineksiltaan yksinkertaisia ruokaohjeita olisi mielestäni kirjassa ollut hyvä olla enemmän. Voi tietenkin pyytää uusia tuotteita omaan lähikauppaan. Ne pysyvät tarjonnassa kuitenkin vain, jos niitä ostetaan riittävän usein. On myös paljon ihmisiä, jotka eivät syystä tai toisesta halua käyttää paljon prosessoituja soijatuotteita, niin mukavia kuin ne monen vegaanin mielestä ovatkin käyttää. Kirja nojaa proteiinilähteenä vahvasti soijaan, vaikka pavutkin mainitaan ja niistä on ohjeita. Liemikuutioita käytetään myös runsaasti. Kirja palveleekin pääasiassa niitä, jotka käyttävät epäröimättä ja runsaasti prosessoituja tuotteita. 

Vaikka aineksia on käytetty monipuolisesti, on hyvä nähdä, että kotoista perunaamme ja juureksiakin on mukana. Samoin suositaan usein kaurakermaa ja -jogurttia soijan sijaan.

Kirjan lopussa on sopiva ravitsemustietousosuus, joissa oikaistaan yleisimpiä väärinkäsityksiä vegaaniruoan ravitsemuksellisesta riittävyydestä hyvin myönteiseen sävyyn. Käsitellään myös vauvan ja urheilijan vegaaniruokaa. Ruokapyramidista on nykyään olemassa erilaisiakin painotuksia kuin mitä kirjan vanha pyramidi on. Tässä vanhassa pyramidissa perustana ovat viljat. Sen yläpuolella ovat kirjan pyramidissa palkokasvit, siemenet ja pähkinät, ja vasta sen jälkeen tulevat kasvikset ja hedelmät. Ituja ei mainita. Monissa uusissa ehdotuksissa pyramidin perustan muodostavat kasvikset ja hedelmät. Vaikka kiinnostus raakaravinnon lisäämiseen on kasvanut jo ainakin kuusi vuotta ja suuri osa ihmisistä tekee mielellään raakavegaanisia smuuteja, ei kirjassa ole yhtäkään raakaruokareseptiä, ei edes namiosastolla. Makeat herkut tehdään sokerista, vehnäjauhoista ja margariinista. Mitä mainioin hedelmä avokado taidetaan mainita yhdessä reseptissä, vaikka se olisi mainio raaka-aine sekä suolaisissa että makeissa ruoissa.

Vaikka vegaanius ei itsestään selvästi ollenkaan merkitse kiinnostusta terveelliseen ruokaan eikä raakaruokaan, olisi odottanut kirjaan mahtuvan esittelyn omaisesti joitakin raakaruokia jo siksikin, että ne ovat usein vegaanisia ja smuuteja, salaatteja ja raakakakkua syövät mielellään sekaanitkin. Yhä enemmän on myös ihmisiää, jotka eivät halua tai voi syödä gluteeniviljoja, eikä heidän vatsansa kestä soijaakaan. Minusta olisi ollut hyvä ottaa huomioon nämäkin ihmiset, joista jotkut esim. eläinoikeussyistä haluaisivat siirtyä vegaaneiksi mutta eivät löydä itselleen sopivia ruokaohjeita kuumennetun ruoan maailmasta.

Ruokakuvat ovat läheltä otettuja ja suurennoksiksi tehtyjä, joten kuvissa on pääosassa ruoka. Ruokien rakenteet näkyvät näin hyvin, mikä palvelee henkilöä, jolle vegaaniruoka on vielä uutta. Joka aukeamalla ei ole kuvaa, eikä ole tarpeenkaan. Oransseilla ja vihreillä väripohjilla olevat reseptit ovat valkeatekstisiä. Loput reseptit ovat mustalla tekstillä kaksivärisillä vaalea-ruskeavärisillä sivuilla. En tiedä, onko nuorten helppo lukea tekstejä tällaisilta pohjilta. Tällaista taittoahan harrastetaan paljon aikakauslehdissä. Lukunäköni ilman silmälaseja on hyvä, mutta lukeminen oli minulle työlästä, varsinkin kun raaka-aineluettelot olivat ohutta kursiivia. Ruokakirjoja pitäisi voida lukea keittiössä seisten, kun kirja on pöydällä.

Myös tieteis- ja tietokirjailija Risto Isomäki, Luontoliiton toiminnanjohtaja Leo Stranius ja monet muut ovat antaneet panoksensa kirjaan. Isomäki nimeää lihan syönnin lisääntymisen maailman suurimmaksi ongelmaksi. Maailmassa on miljardi aliravittua ihmistä, koska suurin piirtein koko ihmiskunnan ravintontarvetta vastaava määrä ruokaa syötetään karjalle. Karjanlannan takia myös Itämeren ennuste on huono. "Jos haluat pelastaa Itämeren, lopeta lihansyönti!", Isomäki kehottaa suoraan. Leo Stranius kiteyttää hyvin lihansyönnin vaikutukset ilmastoon: liha aiheuttaa kolmanneksen suomalaisen ruuan ekologisesta selkärepusta, vaikka vain kymmenesosa syödystä ruuasta on lihaa. Hän kertoo myös hyvän esimerkin ruoan poisheittämisen vahingollisuudesta. Suomalaisissa kotitalouksissa heitetään ruokaa roskiin vuosittain noin 120-160 miljoonaa kiloa. Se vastaa noin 100 000 henkilöauton päästöjä vuodessa!

Useimmiten mainitaan juuri lihansyönnin lopettaminen tai vähentäminen hyväksi ekologiseksi tai eläinystävälliseksi teoksi. Jostain syystä maidontuotannosta ei puhuta ollenkaan niin usein. Lieneekö syy ihmisten voimakkaista mieltymyksistä maitotuotteisiin? Lehmien pitäminen maidontuotantokoneina on yhtä epäekologista ja aiheuttaa yhtä paljon kärsimystä eläimille kuin lihantuotantokin. Lehmä poi'itetaan maidontuotantoa varten vuosittain, ja vasikka riistetään emältään pian syntymän jälkeen. Molemmat kaipaavat toisiaan suunnattomasti. Sonneiksi syntyneet teurastetaan aivan nuorina. Lehmät eivät saa juurikaan liikkua surullisen epäelämänsä aikana ja ne sairastelevat paljon.

Kananlihaa suositellaan syömään ekologisesti pienemmän jalanjäljen takia, mutta kanojen elämä on surkea. Ei myöskään ole olemassa onnellisia kanoja eikä onnellisia munia. "Vapaina" lattialla tai ei, kanoilla ei ole riittävän suurta reviiriä, ja ne nokkivat toisiaan onnettomina. Munijakanat tapetaan jo nuorina, kun ne eivät enää muni riittävästi. Kukonpojat murskataan kuoliaiksi heti syntymänsä jälkeen, koska ne eivät muni.

Suurin osa vegaaneiksi siirtyvistä ihmisistä tekee päätöksen eläinoikeussyistä. Siksi, että eläinten ei tarvitsisi kärsiä meidän ihmisten nautintojen tähden. Vegaanisen ruoan laittaminen on yhtä helppoa kuin sekaruoankin. Joten kiitos kirjasta, tekijät ja kustantajat!

Vegaaninen aamuomeletti

  kahdelle
200 g tofua
1 ½ dl gram- eli kikhernejauhoja
1 ½ dl vettä
½ sipulia silputtuna
soijakastiketta
juustokuminaa
paprikamaustetta
grillimaustetta 
 
Murusta tofu. Sekoita kaikki ainek­set keskenään. 
Kaada noin puolet seoksesta pannulle ja paista, kunnes pinta on hyytynyt. Käännä (onnis­tuu helpoiten kahdella lastalla) ja paista vielä hetki.
Paista toinen annos.

Mea: Onnistui helposti. Omeletti taipui hyvin, joten pistin sisälle vihersalaattia, hapankaalia ja mungpavunituja ja taitoin kaksinkerroin. Oli aamiaiseksi erittäin täyttävä. Nopea tehdä ja sopii sellaiselle, jonka täytyy jaksaa hyvin monta tuntia aamiaisen jälkeen. Sopii mielestäni päivän muiksikin aterioiksi salaattilisukkeiden kanssa.

 

Kasvis-makaronivuoka



neljälle

  1 dl soijarouhetta + 2 dl vettä
4–5 dl keittämätöntä täysjyvämakaronia
neitsytoliiviöljyä
puolikas purjo suikaloituna
3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
juureksia, esimerkiksi kaksi porkkanaa ja puolikas lanttu suikaloituna
½ dl vettä
kasvisliemikuutio
mustapippuria
yrttejä, esimerkiksi oreganoa, basilikaa, timjamia
4 dl kaura- tai soijakermaa
tai 2 dl kaura- tai soijakermaa ja 2 dl makeuttamatonta soijamaitoa
(soijajuustoa) 
 
Turvota soijarouhetta vedessä. Keitä makaronit kypsiksi suolatussa vedessä.
Kuullota kasviksia öljyssä, lisää puo­lisen desiä vettä ja murenna sekaan kasvisliemikuutio. Kypsennä hetki ja lisää soijarouhe ja mausteet. Kypsennä vielä muutama minuutti. Jos käytät tuoreita yrttejä, silppua ne seokseen vasta lopuksi.
Valuta makaronit ja sekoita ne kasvis­seokseen. Laita seos isoon uunivuo­kaan ja kaada päälle kasvikerma-soi­jamaitoseos. (Jos käytät soijajuustoa, kaada vuokaan ensin puolet seoksesta, sitten soijajuustoviipaleita, sitten loput seoksesta ja viimeiseksi kasvikerma ja lisää soijajuustoviipaleita.)
Kypsennä uunissa 225 asteessa 35–40 minuuttia.
Uuniruokia tehdessäsi varaa vuoan voiteluun vegaanista margariinia. Energiaa säästyy, kun käytät hyväksesi uunin jälkilämpöä: voit sammuttaa uunista virran vaikkapat 15 minuuttia ennen ruoan valmistumista.

Mea: makaronilaatikko on monen mieliruoka. On hyvä, että sitä voi keventää kasviksilla. Hyvä keino saada lapset syömään niitä! Minulla oli nauriita, joten käytin niitä lantun sijasta ja maistuivat hyvältä. Auttaisi mukavasti, jos reseptin tekijät antaisivat vaihtoehtoja. Rutinoituneet kokkaajat eivät aina ymmärrä, että on paljon sellaisiakin ruoanlaittajia, jotka eivät osaa soveltaa ja vaihdella aineksia. Ymmärrän heitä hyvin, sillä sekaanina eli sekaruokailijana osasin ainoastaan seurata reseptejä orjallisesti. Olin täysin neuvoton, jos minulta puuttui jokin ainesosa.

Kasvisliemikuutioita vuosiin käyttämättömältä tuli niiden maku laatikossa esiin ensimmäisenä. Olisi myös kovin tärkeää, että reseptin kirjoittaja antaisi jonkinlaiset ohjeet, minkä verran lisätä pippuria, yrttejä ja kaikkea. On paljon ihmisiä, jotka eivät osaa arvioida sopivia määriä varsinkaan, jos halutaan laittaa vegaaniruokaa sekaruoan sijasta. En osannut arvioida sopivaa mausteiden määrää, ja maku jäi miedoksi.

Soijarouheen määrä oli pieni ja lisäsin sitä ½ dl. Silti tuntui, että söi lähinnä makaronia juuresten kanssa. Seuraavana päivänä lämmittäessäni lisäsin soijajuustoa ja yrttejä, ja maku parani huomattavasti.


Aloo gobi kikherneillä

 

neljälle


pieni kukkakaali
öljyä
1 rkl juustokuminansiemeniä tai mustia sinapinsiemeniä
1 sipuli
2-3 valkosipulinkynttä
1 punainen chili
2 cm:n pala tuoretta inkivääriä
4 keskikokoista perunaa
2 dl esikeitettyjä kikherneitä
1 rkl kurkumaa
2 tl garam masalaa
1 rkl curryä
2 rkl sitruunanmehua
korianterinlehtiä
tuoreita herneitä

Esikeitä kukkakaalinnuput pikaisesti 1-2 min suolalla maustetussa vedessä. Valuta nuput ja ota keitinvesi talteen.
Kuumenna reipas loraus öljyä pannussa ja lisää juustokuminansiemenet. Anna siementen poksahdella ja lisää sipuli joukkoon.
Lisää seuraavaksi pilkotut valkosipulit, chili, inkivääri ja perunat pannulle. Kaada pannulle kukkakaalin keitinvettä niin,että perunat juuri peittyvät. Lisää tarvittaessa vettä. Kun perunat ovat pehmenneet, lisää joukkoon kukkakaali, kikehrneet ja loput mausteet. Sekoita hyvin ja anna hautua vielä hetken. Voit halutessasi lisätä joukkoon vielä kookoskermaa. 
Koristele korianterinlehdillä ja tuoreilla herneillä ja tarjoile riisin kera. 

Mea: En ole varma, kirjoitetaanko ruoan nimi noin, koska kirjaan valittu otsikkofontti on vaikealukuinen. En löytänyt juustokuminan- tai mustia sinapinsiemeniä, joten käytin jeerajauhetta. Tuli maukasta ruokaa ilman riisiäkin. Kookoskerma olisi pehmentänyt makua. En voi syödä tuoretta korianteria, mutta oli hyvää ilman sitäkin.

 
Punajuurirotit

8 kpl
2 ¼ dl hienoksi raastettua punajuurta
1 hienoksi pilkottu sipuli
1 tl hienoksi raastettua inkivääriä
1 hienoksi pilkottu vihreä chili tai chilijauhetta
1 tl jeeran eli juustokuminan siemeniä
4 ½ dl grahamjauhoja
¾ tl garam masalaa
hieman kurkumaa
hieman suolaa
(3–4 tl hienoksi silputtua tuoretta korianteria)
reilu 1 dl haaleaa vettä
rypsiöljyä paistamiseen  

Sekoita kaikki ainekset keskenään. Lisää sen verran vettä, että saat jäykän taikinan. On hyvä, jos jak­sat vaivata taikinaa, kunnes se on rakenteeltaan kimmoisaa. Anna tai­kinan levätä peitettynä mieluiten 1 ½–2 tuntia. 
 
Jauhota leivinalusta. Jaa taikina kahdeksaan osaan, pyöritä palloiksi. Kauli vajaan paistinpannun kokoi­siksi ohuiksi lätyiksi.
Öljyä paistinpannu ja paista leivät yksi kerrallaan kummaltakin puo­lelta kypsiksi, lisää öljyä tarvittaessa. Pidä valmiit leivät lämpimässä lau­tasella kattilan kannen alla. Tarjoa lämpiminä.
Punajuuren voi korvata perunalla tai herneillä tai tehdä perusroteja ilman juureksia ja mausteita.

Mea: Hienoa, että annettiin vaihtoehtoja punajuuriainekseen. Vihreitä chilejä ei ollut isossa Citymarketissa, joten pistin hieman vaihtoehdoksi annettua chilijauhetta, määrää ei ollut annettu. Jeeransiemeniä ei siellä myöskään ollut, joten käytin jauhetta. 

Yritän tulla toimeen vähällä tavaramäärällä enkä omista kaulinta. Kaulimen hommaa hoiti muki. Sillä sain venytettyä tästä jäykästä taikinasta neljä litteää leipästä, jotka paistoin. "Roti" on minulle ihan uusi ruoka. En tiedä, olisiko täytynyt pystyä kaulitsemaan vielä litteämpi tulos ja saada aikaan rasvasta tirisevä levy. 

Suolan määrää ei annettu. Tuloksena oli leipäsen kaltainen taipumaton miedon makuinen lätty. Söin kaksi sellaista salaatin kanssa, jossa oli keräkaalia, ituja, hapankaalia ja vegaanista majoneesia. Sopi hyvin roteihin. Oli täyttävä ruoka.


Suklaa-kesäkurpitsakakku


3 dl vehnäjauhoja
¾ dl kaakaojauhetta
2 dl sokeria
1 dl öljyä
2 ½ dl karkealla terällä raastettua kesäkurpitsaa
1 dl mantelilastuja tai -rouhetta
1 tl ruokasoodaa
¼ tl suolaa
½ tl leivinjauhetta
1 tl vaniljasokeria
1 ¼ dl soijamaitoa
1 rkl perunajauhoja

Kuorrutus
65 g tummaa vegaanista suklaata
25 g vegaanista margariinia 
 
Sekoita kaikki ainekset ja kaada taikina voideltuun ja korppujauho­tettuun kakkuvuokaan.
Paista alatasolla noin 180 asteessa 40–45 minuuttia.
Tee sillä välin kuorrutus: sulata kattilassa suklaa ja margariini, sekoita ja levitä jäähtyneen kakun päälle.

Mea: Mahtaako olla vaikeaa arvata, että tämä oli suosikkini? Olin joskus maistanut uunisuklaakakkua, jossa oli kesäkurpitsaa, joten halusin kokeilla tätä. Tämä oli helppo tehdä, ei tarvinnut vatkata, kunnes vaahtoaa tms. Kakun mehevä rakenne lienee ollut kesäkurpitsan ansiota. Kurpitsaraaste ei kuitenkaan ollenkaan erottunut kakusta, vaan rakenne oli tasainen. Joku saattaisi selittää itselleen, että tulee päivän terveellinen salaatti nautituksi... Eräs kriittinen maistaja sanoi, että kakku hajoili hieman leikatessa niin, että mieluummin hän olisi syönyt tätä muffinivuoassa. Minusta kakku oli täydellinen.