torstai 29. toukokuuta 2014

Raakakakun aa pee see ja raparperikakku

 Eilen tekemäni raparperikakun pee-kohta eli peällys on vielä vähän kehittelyssä, mutta ihan hyvä kakku tuli kuitenkin. Tänään oli tarkoitus tehdä se parempi ja hienompi versio, mutta keskustaan päästyäni näytti autiolta. Soitto isälle selvitti, että joku oli pistänyt tähän helatorstain ja kaupat kiinni. En siis saanut ruoka-ainetäydennystä. Mennään eilisellä kakulla.

Netti pursuaa raakakakkureseptejä. Aina ei kaikkia aineksia ole talossa kun alkaa kakuttaa. Kakku syntyy tietyillä perusperiaatteilla. Näillä neuvoilla voit tehdä raakakakun tai raakatortun ja vaihdella aineksia. Ja jos kaikesta huolimatta - usein kärsimättömyydestä - kakku lenahtaa, sen osaset voi vielä kaapia hienoiksi annoksiksi pieniin paperivuokiin tai juomalaseihin ja tarjota lasileivoksina tai kuppikakkuina. Tai jos olet juuri tehnyt kakun, eikä se ole vielä ehtinyt jähmettyä kun ylpeänä otat sen tarjolle ja poistat muotin, siitä tulee hyvä ohjelmanumero.


Jos on vähän epävarma, onko kakku jo jähmettynyt tai onko siinä jähmettäviä aineksia alun alkaenkaan tarpeeksi, kannattaa vuoan poistoon ottaa viereen kamera. Jos kakku alkaa näyttää olevan elävä (muutenkin kuin elävän ravinnon merkityksessä) ja alkaa liikehtiä, ehtii nopein kuvaaja näpsäistä kuvan vielä koossa olevasta kakusta. Sitä voi sitten netissä ylpeänä esitellä. Tässä kuvassa huusin: "Ota äkkiä kuva! Ota äkkiä kuva!" mutta kakun sijasta jähmettyikin kuvaaja, ja liian patistuksen seurauksena järkkäri räpsähti vasta, kun lautasella oli sienikakku. Tosin ei sponge cake. Jossain tuolla lakkapäällyksen ja mantelikerman alla piileskelee kakkupohjakin.

Jos on epävarma, jähmeneekö kakku ollenkaan, pistä se pakastimeen tunniksi-pariksi. Eiköhän kohmetu!

Toisinaan taas kakku pysyy kuosissaan ja korkeana, koristelu vain ei ilmestynyt kakun päälle yhtä säkenöivänä ilmestyksenä kuin mitä se oli ollut kakkukokin päässä. Uudenvuodenkakun ilotulitus tummalla taivaalla ei toistunut ihan autenttisena. Tilakin loppui kesken.


Välikerros ananaslohkareineenkaan ei näyttänyt ihan siltä kuin oli tarkoitus. Kymppi koulun kuvaamataidossa ei näemmä kerro paljon... Mikään kakun koristelija en ole, jos esteetikko muutenkaan. Lapsena koristelin äidin tekemiä täytekakkuja hänen pyynnöstään, mutta ainoana intressinäni oli latoa kakulle mahdollisimman paljon karkkia ja päästä syömään sitä.

Vieläkö kannattaa jatkaa lukemista tällaisten esittelyjen jälkeen :o)

Yksinkertaisessa raakakakussa on pohja ja päällys sekä mahdolliset koristeet ja kuorrutukset. Erilaisia kerroksia voi pohjan päälle tehdä useitakin.

Kakkupohja

Kakkupohjaan käytetään yleensä yhtä tai useampaa näistä kahdesta raaka-aineryhmästä:
1) kuiva-aines eli siemenet, pähkinät, mantelit
2) kuivahedelmät
Lisäksi mausteita. Pähkinöistä käyvät mitkä tahansa, mutta maapähkinöitä en suosittele. Manteli on aina hyvä aines, ja auringonkukansiemenet myös, näin helppoina vaihtoehtoina. Kuivahedelmistä käytetään yleisimmin taateleita, koska se on neutraalein tai karkkimaisin makeuttaja. Rakenteeltaan oikein hyviä ovat myös viikunat. Vähän kuivempia aineksia ovat taas aprikoosit ja rusinat.

Ilman reseptiä voi hyvin tehdä kakkupohjan. Hyvä ainesten suhde on suunnilleen 1 osa kuivahedelmiä, 2 osaa pähkinä-manteli-siementä. Jenkkiläisissä resepteissä on usein yhtä paljon molempia, mutta he tykkäävätkin pääosin makeammasta kuin me. Aineksia voi taikinaa tehdessä lisäillä kun raakakakusta on kyse. Yksinkertaisimmin ainekset voi pistää kokonaisina monitoimikoneeseen (ei tehosekoittimeen). Lisäksi mausteita kuten esim. kanelia, inkivääriä, kardemummaa, vaniljaa, sitruksen kuorta. Lisäksi hieman suolaa. Annetaan koneen rouhia ainekset sekaisin, kunnes tuloksena on seos, jossa osaset eivät enää ole palasina vaan rouheena tai massa on niin sileää kuin haluaa. Tehdään maku- ja rakennetesti ja lisäillään tarpeen mukaan aineksia.

Päällys

Päällyksen määrästä riippuu, syödäänkö teillä kohta torttua vai kakkua. Tortusta olisi helpompi aloittaa, ei ainakaan tapahdu sortumista.

Jos raakakakkua vertaa uunikakkuun, paksu jähmeä raakapäällys muistuttaa juustokakun juusto-osaa. Jos taas päällyksestä tekee ohuempaa eli lisää siihen enemmän vettä, se muistuttaa kermavaahtoa. Päällys tehdään useimmiten mantelista tai cashewpähkinästä, ja lisätään siihen maku hedelmistä, marjoista ja mausteista. Päällyksessä käytän makeutteena kuivahedelmiä, steviaa ja/tai vaahterasiirappia. Kuivahedelmät luonnollisesti vaikuttavat päällyksen väriin. Ne myös paksuntavat eli jähmeyttävät päällystä.

Jos tehdään torttu, torttupohja painellaan tarjoilulautaselle n. sentin paksuiseksi. Sille levitetään 1-1½ cm:n paksuinen päällys eli sen paksuinen, että se pysyy torttupohjan päällä eikä lähde valumaan.

Jos tehdään kakku, päällyksen jähmettymistä on hyvä tukea esim. psylliumilla (ratamonsiemenistä tehty kuituaines, jota saa marketin leivontaosastolta), irlanninsammaleella (Irish moss), chiansiemenillä, kaakaovoilla tai raakakookosöljyllä. Jos näitä tukiaineksia ei käytä, manteli- tai cashewkermasta täytyy tehdä hyvin paksu tai kermaan täytyy lisätä riittävästi kuivahedelmiä. Tukiainesten ansiosta päällyksestä voi siis tehdä keveämmän ja vähärasvaisemman. Olisi hyvä, että kakun voisi tehdä tarjoamista edeltävänä päivänä. Silloin kakku on varmasti jähmettynyt. Lisäksi maku ja mehevyys paranevat huomattavasti; kakku kakkuuntuu ihanaksi. Muutama tunti kuitenkin riittää jähmettämään kakun, kunhan aineksia on sopivassa suhteessa. Liikaa ei hyydyttäviä aineksia kannata käyttää, koska rakenteesta voi tulla kumimainen tai muuten erikoinen, tai rasvaa käytettäessä rasvan maku voi tulla läpi.

Välikerros eli, hmmm... hillo

...tai jotain muuta. Raakakakun kermaa tai juustokakun juustoa muistuttava päällykerros on yleensä kakun paksuin osa. Jos se on miedon makuinen, on kakussa mukava olla kirpakka hedelmäinen tai marjainen välikerros. Se voi olla yksinkertaisesti kerros hedelmäviipaleita tai marjoja. Tai niitä voi olla päällyksessä sekaisin palasina ilman välikerrosta. Meneepä arkkitehtoniseksi...

Sinä sanot: "Eikö nyt jo tehtäisi se kakku!"
No tässähän se. Kerron myös, miten päällyksestä tulee vähemmän sementtisen näköinen kuin kuvassa on. Psylliumin annostelun kanssa vielä pientä harjoittelua, ja ADD-oireiston kanssa elämisessä on eduksi, jos ei satu sairastamaan vielä perfektionismiakin. Nämä kaksi yhdessä olisivat aika tuhoksi.

Kakun pohja näyttää paksulta, mutta se on optinen harha. Pohja on vajaan sentin paksuinen, mutta reunat nousevat ylös ja pitävät sisällään hillon ja osan kermasta eli päällyksestä.

Raparperikakku

Tämä kakku on hapokas ja siis vähän vähemmän makea kuin raakakut yleensä. Itse en tykkää kovin makeasta. Tein pienen kakun eli käytin kakkumuottina muovista jäätelörasiaa, josta leikkasin pohjan pois. Halkaisija n. 13 cm. Voit tietenkin tehdä isomman kakun ja lisätä aineksia sen mukaan.

POHJA
Kuten alussa kerroin, kakkupohjan voit soveltaa siitä mitä sinulla käytössä on. Voit siis laskea yhteen kuiva-ainesten dl-määrän ja kuivahedelmien dl-määrän ja tehdä pohjan vaikkapa auringonkukansiemenistä ja taateleista.

Pieni mutta: monitoimikoneen teräosa oli unohtunut mökille. Koska jouduin tekemään pohjan ilman konetta, käytin tuoretaateleita kuivahedelmien sijaan. Tuoretaatelit ovat hieman kuivahedelmiä vesipitoisempia, joten niitä tarvittiin vähemmän kuin normaalisti. Minulla oli valmiiksi jauhettuja manteleita ja muita jauheita, ja pystyin sekoittamaan taikinan käsin kulhossa. Hyvä juttu sekin!

Sinun ei kuitenkaan tarvitse miettiä, mikä määrä kuivahedelmiä vastaisi tuoretaateleita. Lasket vain yhteen kuiva-aineiden dl-määrä ja pistä puolet siitä kuivahedelmiä. Tai käytä tuoretaateleita kuten ohjeessa.

4 dl manteleita tai mantelijauhoa
½ dl kookosjauhoa
2 dl tuoreita taateleita tai 2½ dl kuivataateleita
1 tl kardemummaa
1 tl kanelia
½ tl inkivääriä
1/3 tl hyvää suolaa

Jauha kuivat mantelit kuivassa tehosekoittimessa. Mantelijauhoa saa ostaa vajaan kilon pusseissa. Älä osta mitään erikoiskuituista karppijauhoa.
Poista taateleista kivet.
Yhdistä ainekset ja sekoita niistä rouheinen taikina monitoimikoneessa. Tai jos käytät tuoretaateleita, voit myös sekoittaa pohjan huolellisesti käsin.
Aseta kakkumuotti tarjoiluastialle ja ripottele muotin sisälle tarjoiluastialle 3 rkl mantelijauhoa "korppujauhoiksi". Kookoshiutaleet ovat vielä parempia tarttuman ehkäisijöitä. Tai käytä irtopohjavuokaa. Painele sormin taikina paikalleen ja muovaile siitä myös n. 1½ cm:n korkuiset reunat. Ne pitävät hillon paikallaan.

RAPARPERIHILLO
4 dl raparperipaloja
6 viikunaa
1 rkl chiansiemeniä

Jos ei ole chiansiemeniä mutta on psylliumia, lisää psylliumia, arvioisin sopivaksi määräksi 1/4 tl.
Poista viikunoista kova kanta. Ainekset hienontuisivat hyvin monitoimikoneessa. Minulla oli käytössä pienempi käsikäyttöinen Tuppervaaran haketin (en muista sen nimeä), joka pystyi pilkkomaan ainekset 3 erässä eli puolitäytenä. Jos sinulla ei ole minkäänlaista leikkuria, pilko raparperi terävällä veitsellä mahdollisimman pieneksi hakkelukseksi viikunan kanssa. Lisää chiansiemenet. Maista onko sopivan kirpeää tai makeaa, sillä voit säätää makua. Anna chiansiementen hyydyttävän vaikutuksen vaikuttaa ja tee päällys.

PÄÄLLYS
Tätä olisin vielä halunnut tuunata. Psylliumin sijasta päällyksen voisi jähmetyttää myös parilla ruokalusikallisella kookosöljyä. Jos haluat hieman hapokkaan päällyksen kuten minä, pistä siihen ohjeen mukaan raparperia. Jos haluat vain makean päällyksen, jätä raparperi pois. Makeute kuitenkin vaikuttaa lopputulokseen eli:
Käytin makeutteena pelkästään steviaa ja kiivejä. Ehkä herkullisempaa tulee, jos stevian sijasta käyttää vaahterasiirappia. Siirappi vain ei ole raakaa ja se ON sokeria, ja halusin kokeilla pelkästään stevialla, se kun ei ole sokeria. Jos makeutat vaahterasiirapilla, käytä vettä vähemmän, koska siirappi kosteuttaa päällystä. Sitä tarvitaan muutama ruokalusikallinen makeuttamaan tällainen päällys.
Parhaan rakenteen saa, jos ehtii liottaa manteleita yön yli tai casheweita pari tuntia. Silloin tarvitaan vähemmän nestettä kerman tekemisessä ja rakenteesta tulee tasaisempi. Mut nyt ei ehtiny.
Joten tällaisen tein tällä kertaa:

3 dl manteleita jauhettuna (tai casheweita)
1½ dl vettä
2 dl raparperipaloja
2 kiiviä 
1 tl psylliumjauhetta (se ½ rkl oli liikaa, kun tuntui että kermasta voisi puhaltaa purkkapalloja)
20 tippaa steviaa
10 tippaa vaniljaa

Tein ensin tehosekoittimessa kerman jauhetuista manteleista ja vedestä. Sitten lisäsin kiivejä lukuun ottamatta muut ainekset ja sekoitin tasaiseksi. Koska kiivinsiemenet menevät helposti tehosekoittimessa rikki ja ne saattavat kitkeröittää makua, lisäsin kiivit vasta lopuksi ja pyöräytin ne sekaisin nopeasti. Maista, onko seos tarpeeksi makeaa ja vaniljaista ja tee tarvittavat lisäykset.

Nyt levitä se hillo kakkupohjalle. Sitten päällys. Jos haluaa päällyksestä pursuilevan ja epätasaisen kuten kuvassa, anna psylliumin vaikuttaa puolisen tuntia. Se hyytelöittää seosta, joka sitten asettuu epätasaisesti levitettäessä. Jos haluat tasaisen kakun, levitä hillo ensin kakulle ja ala sitten vasta tehdä päällystä. Levitä päällys hillolle heti sen valmistuttua.

Koristelin kakun kookoslastuilla ja kiivilohkoilla. Päällyksestä ei tullut vihreää kuten olin toivonut. Jos olisi tullut, niin Erkkikin näkisi, että kakun päällä myrskysi meri, ja kiivivenoset ajelehtivat vaahtopäillä.



Kellä ei hellaa helluntaina, ei kamiinaa koko kesänä, sanoi helluntaiheilani ja ekspoikaystäväni. Vielä ehtii siis.