keskiviikko 11. kesäkuuta 2014

Kuivurikaalipata

Olen tehnyt kukkakaalista kuivuriruokia vuosia. Hapanvihanneksiakin voi kuivattaa. Tiedämme, että ainakin 1700-luvulla on Ruotsissa kuivattu hapankaalia, joka on siis hapatettu ensin. Myös Venäjän talonpojat hapattivat yrttejä ja villivihanneksia, joita he kuivattivat. Hapatettuja ja kuivattuja yrttejä on liotettu ja lisätty ruis- ja ohrataikinaan, ja niistä on leivottu kaalikorppuja. Niitä oli hyvä ottaa matkalle mukaan. Korput liotettiin vedessä ja keitettiin keitoksi. Jokin aika sitten blogasin krakkeripuurosta, joka oli tehty tällä periaatteella: krakkerit tehosekoittimeen marjojen ja hedelmien kanssa ja puuroksi.

Kuivurilla voi tehdä niin paljon muutakin kuin kuivatella sieniä ja omenalohkoja ja tehdä krakkereita. Kuivurilla syntyy kuumennettua ruokaa muistuttavia aterioita, koska ruoan rakenne muuttuu nesteen haihtuessa, kuten keitellessä ja paistellessakin tapahtuu. Aineksia ei kuivateta koppuraksi asti, vaan sopivan nahkeaksi. Ei tietenkään kannata kuivatella kerrallaan vain yhtä ruokaa, ellei sitten täytä sillä kuivuria. Itse pidän ns. leivontapäiviä, jolloin teen ison erän ruokaa kuivuriin, usein monenlaista. Teen myös kokeiluja.

Kukkakaalia olen oluthiivan ja suolan kanssa kuivaillut monen makuisiksi popkorneiksi vuosien mittaan, ja kukkispatoja erilaisia tehnyt kuivurilla ja ilman. Kuivurissa kukkakaalista tulee popparimaista eli nahkeaa, ja se pehmenee vähän. Kukkakaali sopii raakamaailman "pastaksi" tai "perunaksi", koska se on yhtä monipuolinen perusta erilaisille ja -makuisille aterioille.

Partsilla on kiva rouskutella ja lukea samalla vaikka elävän ravinnon ruokaohjelman kehittäjän Ann Wigmoren kirjaa taas uudestaan.


Tässä ei tarkkaa reseptiä tarvita. Perusta on pilkkoa kukkakaali, sekoittaa siihen hapankaalia tai muita hapanvihanneksia, ehkä lisätä mausteita ja kuivattaa halutun kuivaksi. Kukkakaali on erittäin vesipitoista. Tässä lautasellisessa on litra kaalipaloja ja 3 dl hapankaalia. N. 8 tunnin kuivatuksen jälkeen olen lisännyt lautasella joukkoon vielä 1 dl:n idätettyä kinoaa, joten pieneen menee. Jos siis porukalle kuivattaa kukkakaalia, kannattaa varata usea kaali.

Kaali-hapankaalikuivatteen söisin ihan mielelläni sellaisenaankin, jos annos on riittävän iso. Hapankaalin maku muuttuu kuivaessaan, eikä tietämätön sitä hapankaaliksi tunnistaisi, koska ulkonäkökin muuttuu. Lisäsin kuivatuksen alussa ehkä ½ tl jeeraa ja saman verran jauhettua korianteria sekä hieman mustapippuria ja suolaa. Raastoin myös valkosipulinkynnen. Vaihtoehtoisesti garama masala tai tandoori masala olisivat sopineet hyvin. Yhtä hyvin voi käyttää yrttimausteita, kuten vaikka pitsamaustetta.

Kosteaksi ainekseksi lisäsin pataan tuoretta hapankaalia, ja se toimi myös salaatinkastikkeena. Täyttävyyttä ruokaan toivat nyt kinoanidut. Niiden sijasta olisi voinut käyttää tattarinituja tai vain liotettua tattaria ja kinoaa tai liotettuja siemeniä tai pähkinöitä. Ehkä vielä oliiveja. Oman lautaselliseni rasvatäydennyksenä toimi paloiteltu avokado. Sen helpposyöntinen rakenne on mukava, kun ruokaa muuten saa kohtuullisen innokkaasti pureskella. Lautaselle pilkoin myös tomaatin. Vihreänä on horsmanversoja ja vuohenputkea. Sanotaan, että vuohenputkia tulisi käyttää vain nuorina lehtinä, ja että ne olisivat täysikasvuisina pahoja. No, vuoheputket ovat enimmäkseen täysikasvuisia nyt, eikä minun tarvitse kahta kertaa miettiä, otanko isoja lehtiä kertakahmaisulla koko annoksen, vai kyykinkö keräilemässä pikkuisia uusia lehtiä sieltä täältä harvakseltaan varttitunnin ajan.